Malolaktisk gæring: Fra skarpt æble til blød smørfedme

Når du tager en tår af en stor, californisk Chardonnay og mundvandet fyldes af ristede nødder og smeltet smør, oplever du resultatet af et af vinverdenens mest misforståede fænomener. Malolaktisk gæring er nemlig teknisk set slet ikke en gæring, men en bakteriel forvandling.

I en almindelig gæring spiser gærceller sukker og omdanner det til alkohol. I den malolaktiske proces spiser bakterier i stedet vinens skarpeste syre og efterlader en fyldigere, blødere og ofte langt mere aromatisk væske. Denne usynlige proces nede i vinkælderen er hovedårsagen til, at to hvidvine på præcis samme drue kan føles som nat og dag i munden.

Processen: Fra skarpt æble til blød mælk

Selve ordet “malolaktisk” lyder som en avanceret kemitime, men i praksis handler det om noget meget simpelt: Forvandlingen af én type syre til en anden. Resultatet mærker du direkte på tungen, længe før du opfanger aromaerne.

En bakteriel forvandling af syren

Bag processen står mælkesyrebakterien Oenococcus oeni. Når den primære alkoholgæring er afsluttet, tager denne bakterie over. Det er et langsomt forløb, der typisk tager mellem tre og seks måneder, før vinen er helt klar til aftapning eller yderligere fadlagring. For at holde bakterien i live og arbejdsdygtig, overvåger vinmageren temperaturen i kælderen nøje og holder den typisk mellem 18 og 22 °C, hvor processen forløber mest effektivt.

Æble-til-yoghurt effekten på mundfylden

Forvandlingen sker, når bakterierne nedbryder vinens naturlige malinsyre. Det er præcis den samme stringente, bidende syre, du kender fra at sætte tænderne i et umodent, grønt æble. Denne omdannes til mælkesyre – den blødere, rundere syre, vi kender fra mælk og yoghurt.

Dette sænker vinens totale syreindhold og hæver pH-værdien. Det giver vinen en mærkbart mere olieret, rund og cremet mundfølelse. Når jeg blindsmager hvidvine, kigger jeg ofte efter “gardinerne” på glasset og mærker teksturen over midten af tungen for at afsløre, om vinen har gennemgået denne proces. En malolaktisk hvidvin føles næsten altid tættere og mere omsluttende.

Sensorik: Diacetyl og smagen af smør

Selvom teksturen ændrer sig markant, er det en helt specifik smagsprofil, der får mange vinelskere til at opsøge – eller undgå – malolaktisk gæring. Det er her, vinens aroma for alvor ændrer karakter fra skarp til rund.

Molekylet der smager af biograf-popcorn

Smagen af smør, butterscotch og ristede nødder skyldes biproduktet diacetyl. Når mælkesyrebakterierne arbejder, frigiver de dette molekyle. Rammer vinen moderate niveauer på 1-4 mg/L, giver det charmerende og lune noter af smeltet smør. Bliver niveauet for højt – over 5-7 mg/L – kan vinen omvendt fremstå direkte fedtet, kvalm eller harsk. Mængden af diacetyl når sit absolutte maksimum i tanken præcis på det tidspunkt, hvor al æblesyren er spist op.

Hvordan temperatur påvirker din smagsoplevelse

Din oplevelse af smør og nødder i glasset er dybt afhængig af temperaturen. En rig og fadlagret amerikansk stil som Rombauer Carneros Chardonnay 2021 er et klassisk eksempel på en vin skabt til fylde, med sine 14,5 % alkohol og ni måneders fadlagring. Serverer du sådan en vin direkte fra køleskabet ved 5 °C, lammer du diacetyl-aromaerne.

Jeg foretrækker selv at tage en stor, smørfed amerikansk Chardonnay ud af køleskabet 20 minutter før servering. Ved omkring 12-14 °C åbner frugten sig perfekt, uden at smørnoterne bliver tunge og dominerende, som de ofte gør, hvis vinen rammer stuetemperatur på 20 °C.

Hvidvin vs. rødvin: Det store tannin-paradoks

Når vi taler om malolaktisk gæring, falder snakken næsten altid på store hvidvine. Men sandheden er, at rødvinene i det stille gennemgår præcis den samme proces nede i kælderen.

Rødvin: Tanniner og sløring af smørsmagen

Næsten alle rødvine gennemgår malolaktisk gæring for at bygge bro mellem den friske druesaft og de hårde tanniner (garvesyre), der udtrækkes fra drueskindet. Tanninerne i en ung rødvin minder ofte om stærk, sort te – de binder sig til proteinerne i munden og udtørrer gummerne. Malolaktisk forvandling runder både syren og tanninerne af, så vinen bliver drikkeklar.

Men hvorfor smager en stor Cabernet Sauvignon så ikke af popcorn? Svaret ligger i rødvinens kemi. De mange polyphenoler i rødvinen slører simpelthen din evne til at smage diacetyl. Forskning fra Lallemand viser, at din smagstærskel for smør er hele 2,8 mg/L i en Cabernet Sauvignon, mod blot 0,2 mg/L i en Chardonnay.

Hvidvine der bevidst undgår processen

Hvor rødvine nærmest har processen som standard, holder mange vinmagere den langt væk fra deres sprøde hvidvine. Aromatiske sorter som Riesling og Sauvignon Blanc laves ofte helt uden malolaktisk omdannelse for at bevare deres knivskarpe syre og florale næse.

Også i produktionen af mousserende vin er processen et aktivt tilvalg. I Champagne er malolaktisk gæring valgfrit. Nogle huse tillader det for at skabe brødede og rige vine, mens andre blokerer den helt for at sikre en ekstremt stram og lagringsværdig syreprofil i flasken.

Kælderen: Sur lie og vinmagerens diacetyl-kontrol

En dygtig vinmager kan sagtens udnytte den forbedrede tekstur fra malolaktisk gæring, helt uden at få vinen til at smage af smør. Værktøjskassen i kælderen byder på flere effektive metoder til at styre diacetyl-niveauet.

Gærrester (sur lie) som viskelæder for smør

Når den malolaktiske gæring har skabt store mængder diacetyl, kan vinmageren fjerne det igen ved at lade vinen hvile på de døde gærrester – en proces kaldet sur lie. Gæren fungerer i ugerne efter gæringen nærmest som en svamp. Den metaboliserer og omdanner diacetyl til stofferne acetoin og 2,3-butanediol. Da disse stoffer ligger langt under menneskets smagstærskel, efterlades vinen med den cremede mundfølelse, men uden smørsmagen.

Co-inokulation og blokering med svovl

En anden moderne teknik er ‘co-inokulation’. Her tilsættes mælkesyrebakterierne samtidig med den almindelige gær. Fordi gæren stadig er meget aktiv, mens diacetylen dannes, nedbrydes smørsmagen øjeblikkeligt, hvilket resulterer i en mere frisk og frugtdrevet vin.

Ønsker man derimod at blokere processen fuldstændigt, nedkøler vinmageren vinen og tilsætter svovldioxid (SO₂). Forskning viser, at diacetyl binder sig stærkt til svovlen, hvilket hæmmer bakterierne i overhovedet at starte deres forvandling af æblesyren.

Fejl og myter: Yoghurt-aromaer og varmere klimaer

Som med alt mikrobiologisk arbejde er der risici forbundet med processen. Samtidig rykker klimaforandringerne ved den måde, verdens vinmagere tænker syre på.

Når den gode bakterie skaber fejl

Starter den malolaktiske gæring i et ukontrolleret miljø med en pH-værdi over 3,5, kan resultatet være uønsket. Her advarer forskere hos Lallemand om direkte off-aromaer, hvor vinen kommer til at lugte af harsk yoghurt eller ligefrem animalsk sved.

En anden udbredt myte er, at malolaktisk gæring altid producerer “buttery” vine. I min tid som vinformidler har jeg smagt utallige sprøde, europæiske hvidvine, der udelukkende har fået en neutral bakteriekultur i kælderen. Her handler det ikke om smag, men om at sikre, at vinen er mikrobiologisk stabil og ikke pludselig begynder at gære igen nede i flasken.

Klimaforandringernes effekt på syren

Varmere globale temperaturer betyder, at druerne modner væsentligt hurtigere på vinstokken i dag end for 20 år siden. Den intense sol brænder simpelthen den naturlige æblesyre af ude på marken. Behovet for overhovedet at tæmme syren nede i kælderen falder derfor drastisk. Mange californiske og australske producenter, som tidligere var kendt for tunge smørbomber, fravælger i dag processen for at redde den smule friskhed, druerne har tilbage ved høst.

Forbrugerguide: Sådan spotter du MLF på etiketten

Hvordan oversætter du så al denne kælderviden til dit næste besøk i vinbutikken? Selvom ordet “malolaktisk” sjældent står på flasken, er der sikre koder på etiketten, du kan styre efter.

Nøgleord der afslører vinens stil

Vinproducenter i den nye verden er ofte gode til at guide dig på bagsideetiketten. Kigger du efter disse begreber, kan du hurtigt afkode vinmagerens valg:

• Står der Crisp, Unoaked eller Bright på en oversøisk hvidvin, er den med stor sandsynlighed lavet uden malolaktisk omdannelse for at maksimere frugten.
• Møder du ord som Barrel-fermented, Sur Lie, Buttery eller Creamy, har vinen næsten med garanti gennemgået fuld malolaktisk gæring.

Når jeg scanner hylderne efter en vin til en omgang smørstegt hvid fisk, kigger jeg bevidst efter ordet ‘Sur Lie’ kombineret med en snert af fadlagring – det er nemlig en fremragende genvej til den helt rigtige cremede mundfølelse uden overdreven smørsmag.

Konkrete MLF-vine du kan prøve i dag

Vil du smage en elegant og balanceret europæisk version af processen, kan du kigge mod Piemonte. Rossj-Bass Langhe DOP fra Gaja er et klassisk eksempel på en vin, der kombinerer let fadbrug med den malolaktiske rundhed og noter af moden fersken. Et andet godt valg for en balanceret europæisk fad-version er en Langhe Chardonnay Sermine fra Ca’ del Baio.

Søger processens effekt i bobler, er Bollinger et oplagt valg. Jeg skænker gerne en Bollinger Grande Année 2012 ved de 8-10 °C. I modsætning til mange andre store Champagne huse bruger de fuld malolaktisk gæring og gamle egetræsfade. Det viser helt perfekt, hvordan forvandlingen kan bygge en voluminøs og bred Champagne, uden at vinen på noget tidspunkt mister sit forfriskende bid. Også deres Special Cuvée (serveres optimalt ved 8-10 °C) er kendt for at bruge fuld MLF og egetræsfade til at bygge en bred Champagne-profil.