Vin til mexicansk mad: vælg efter retten og chiliens styrke

Mexicansk mad stiller vinen over for tre ting på én gang: chili, syre fra lime og salsa, og fedme fra ost, avocado og kød. Den vin, der klarer alle tre, er frisk, saftig og ikke for stærk i alkohol. Hvilken det konkret bliver, afhænger af to spørgsmål: hvad er der i tortillaen, og hvor stærk er maden?

Guiden starter dér, hvor de fleste danskere er: tacofredag, chili con carne og nachos. Derefter følger de autentiske retter som al pastor, birria, mole og ceviche, en enkel styrketrappe til chilien og en forklaring på, hvad chili gør ved vinen.

Det korte svar: vin til de mest almindelige mexicanske retter

Brug listen som opslag, og læs videre ved den ret, der står på bordet.

• Tacofredag med hakket oksekød: en kølig, saftig rødvin som Gamay (Beaujolais) eller en frugtig rosé.
• Tacos med kylling eller fisk: Albariño, Verdejo eller Sauvignon Blanc.
• Chili con carne: en blød, frugtrig rødvin som Garnacha, Tempranillo eller Malbec. Er den stærk, så en halvtør Riesling.
• Nachos og quesadillas med meget ost: mousserende vin som Cava eller en sprød hvidvin.
• Fajitas: rosé med fylde eller en let rødvin, der kan tåle det grillede.
• Al pastor med ananas: halvtør Riesling eller en frugtig rosé.
• Mole: en moden rødvin med bløde tanniner eller en tør, nøddeagtig Amontillado-sherry.
• Ceviche og aguachile: Albariño, Verdejo eller en tør Riesling.
• Meget stærk mad: halvtør Riesling med lav alkohol, serveret godt kold.

Fællesnævneren er høj syre, lidt eller ingen bitter tannin, moderat alkohol og rigeligt med frugt. Tung, fadlagret Cabernet Sauvignon, Shiraz og Amarone er de vine, der oftest går galt.

Vin til tacos, også til den danske tacofredag

Den danske taco er sin egen ret: hakket oksekød med tacokrydderi (paprika, spidskommen, chili, hvidløg og oregano), majs, agurk, tomat, revet ost, creme fraiche og tacosauce i en sprød skal eller en blød hvedetortilla. Den er sjældent særlig stærk, men den er krydret, fed og lidt sød fra majs og sauce. Her skal vinen have frisk syre og saftig frugt, ikke være en stor, tør rødvin.

Hakket oksekød: kølig, saftig rødvin

Gamay fra Beaujolais er det sikreste valg. Den har lave tanniner, rød bærfrugt og en friskhed, der skærer gennem ost og creme fraiche, og den har godt af at blive serveret kølig. En saftig Beaujolais fra Domaine Lapierre passer til hele tacobordet, fra krydret kød til salsa. Pinot Noir og en let Garnacha virker efter samme princip.

Kylling, fisk og grøntsager: sprød hvidvin

Med kylling, rejer, friturestegt fisk eller grillede grøntsager i tortillaen passer en hvidvin med høj syre bedst. Albariño fra Rías Baixas har citrus, en let salt kant og syre nok til lime og koriander; en klassisk Albariño fra Bodegas Anadigna er et godt eksempel. Verdejo fra Rueda og Sauvignon Blanc giver samme friskhed med flere grønne urtenoter. Til tacos med kylling i en mild, cremet sauce kan en ufadet Chardonnay også bruges; den store guide til vin og kylling går mere i dybden med tilberedningen.

Toppings flytter vinen

På et tacobord bestemmer toppings ofte mere end kødet:

• Lime, koriander og grøn salsa kræver syre i vinen, ellers smager den flad og sødlig.
• Creme fraiche, ost og guacamole lægger fedme på, som syre og bobler skærer igennem.
• Ananas, majs og sød tacosauce får tørre vine til at virke tyndere; lidt frugtsødme i vinen hjælper.
• Jalapeños og stærk salsa trækker valget mod koldere, lettere og lidt sødere vine (se styrketrappen længere nede).
• Røget chipotle og grillet kød åbner for en rosé med fylde eller en frugtrig rødvin.

Vin til chili con carne, burritos og nachos

Chili con carne, nachos og den store, fyldte burrito hører til tex-mex: det amerikansk-mexicanske køkken med hvedetortillas, cheddar, bønner, spidskommen og hakket kød. Det er rundere og federe end det mexicanske køkken og tåler derfor vine med mere krop.

Chili con carne

Her er kilderne uenige. Wine Folly foreslår mousserende vin, mens danske vinhandlere typisk peger på kraftig rødvin. Begge har en pointe, og det, der afgør det, er styrken. En mild chili con carne med bønner og tomat passer til en blød, frugtrig rødvin: Garnacha fra Spanien, en Rioja Crianza eller Malbec fra Argentina med mørk frugt og forholdsvis bløde tanniner. En frugtrig Malbec fra Mendoza passer godt til den milde udgave. Laver du den stærk, taber de fleste rødvine, fordi både alkohol og tannin forstærker brændingen. Så er en halvtør Riesling eller en frugtig rosé et bedre valg.

Burritos

En burrito er en hel ret i én tortilla: ris, bønner, kød, ost og salsa. Vælg efter fyldet. Oksekød og bønner går til samme bløde rødvin som chili con carne, kylling og fisk til Albariño eller Verdejo. Er du i tvivl, er en tør rosé med lidt fylde en god mellemvej.

Nachos

Nachos er salte, sprøde og fulde af smeltet ost. Det er en klassisk opgave for mousserende vin: bobler og høj syre gør munden klar igen efter fedt, salt og friture. En tør økologisk Cava Brut passer til nachos, til fisketacos i dej og til quesadillas. Kommer der mange jalapeños på, gælder styrketrappen: boblerne hjælper mod osten, ikke mod chilien.

Vin til fajitas, quesadillas og enchiladas

Fajitas er strimler af oksekød eller kylling, stegt ved høj varme med peberfrugt og løg og serveret i varme tortillas. Den grillede, let søde smag fra løg og peberfrugt passer til en rosé med fylde, fx fra Rioja eller Sydfrankrig, eller en let rødvin som Gamay. Grøn peberfrugt deler duftstoffet IBMP med Sauvignon Blanc, så en Sauvignon Blanc kan også klæde en kyllingefajita.

Quesadillas med queso Oaxaca, champignon eller kylling er først og fremmest osteretter. En sprød hvidvin eller mousserende vin passer bedst; en ufadet Chardonnay eller en tør Chenin Blanc giver lidt mere fylde til cremede udgaver.

Enchiladas er rullede tortillas dækket af sauce, og saucen bestemmer vinen. Rød chilisauce går til de samme bløde rødvine som chili con carne. Grøn sauce med tomatillo går til Sauvignon Blanc eller Albariño. Enchiladas suizas med fløde og ost går til Chenin Blanc eller ufadet Chardonnay.

Autentisk mexicansk: al pastor, carnitas, birria, mole og ceviche

Det mexicanske køkken bygger på majstortillas, tørrede chilier som ancho, guajillo og chipotle, langtidstilberedt kød, frisk lime og koriander. Ost hører også med, fx den trådede queso Oaxaca, men retterne er generelt mere syrlige og dybe end tex-mex.

Tacos al pastor

Svinekød marineret i tørret chili og achiote, stegt på et lodret spyd og serveret med ananas, løg og koriander. Ananassen og marinaden giver sødme og syre, som tørre vine taber til. En let sød Riesling Kabinett med lav alkohol spejler ananassen og dæmper chilien; Van Volxems Rotschiefer Riesling Kabinett er sådan en vin med omkring 9,5 % alkohol. En frugtig rosé er alternativet for dem, der foretrækker tørt.

Carnitas og cochinita pibil

Carnitas er svinekød, langsomt kogt i fedt, til det er mørt og sprødt i kanten. Cochinita pibil fra Yucatán er svin marineret i achiote og bitter appelsin og langtidsstegt i bananblade. Begge er fede og har en syrlig modspiller i salsa og syltede løg. En rosé med fylde, en Gamay eller en Garnacha klarer begge. Til cochinita pibil passer også en aromatisk hvidvin, fordi citrus og achiote har en frugtig, krydret side; en Gewürztraminer med lidt restsødme er værd at prøve, hvis maden er stærk.

Birria

Birria fra Jalisco er gede- eller oksekød tilberedt med tørrede chilier og krydderier og serveret i sin bouillon, ofte som tacos dyppet i bouillonen. Den er dyb, fed og kødfuld, og her anbefaler nogle sommelierer en struktureret rødvin som Cabernet Sauvignon eller en GSM-blanding (Grenache, Syrah og Mourvèdre). Det kan fungere, fordi fedtet og bouillonen runder tanninerne af, men kun hvis birriaen er mere dyb end stærk. Er den stærk, så vælg en saftig Grenache eller Malbec frem for en stram Cabernet.

Mole

Mole poblano er en mørk sauce af tørrede chilier, nødder, frø, krydderier og en smule chokolade, typisk serveret til kalkun eller kylling. Den er dyb og bittersød snarere end stærk. Her er der tre skoler: en kølig, tør Amontillado-sherry, hvis nødde- og karamelnoter spejler saucen; en frugtrig Zinfandel eller Primitivo, der matcher dybden; eller en rødvin med nogle års modning og bløde tanniner, som en Rioja Reserva. Amontillado har 16-22 % alkohol og bryder dermed reglen om moderat alkohol. Den virker alligevel, fordi mole sjældent er særlig stærk. Er din mole hidsig, så vælg rødvinen.

Ceviche og aguachile

Ceviche er rå fisk marineret i lime, og aguachile er rå rejer i lime og chili. Ceviche stammer fra Peru, men er udbredt langs Mexicos kyster. Syren i retten er så høj, at en blød vin bliver flad. Albariño, Verdejo og tør Riesling har syre nok til at følge med. Nogle sommelierer mener, at citrusvine “forsvinder” i limen, og foretrækker en mere aromatisk hvidvin som Torrontés. Begge dele virker; det afgørende er, at vinen har mindst lige så meget friskhed som retten. Til aguachile med meget chili er en Riesling med lidt restsødme det sikreste.

Jo stærkere maden er, jo koldere og sødere vin

Retten giver retningen, men chilistyrken afgør, hvilken vin der holder. Wine Folly sammenfatter det sådan: jo stærkere mad, jo koldere og sødere vin. I praksis er det en trappe med tre trin:

1. Mild (tacokrydderi, mild salsa, ancho og guajillo): det meste virker. Tør hvidvin, rosé og let til mellemfyldig rødvin med bløde tanniner.
2. Medium (jalapeño, chipotle, en kraftig salsa): hold alkoholen nede og tanninerne bløde. Kølig Gamay, frugtig rosé, Albariño eller en Riesling med et strejf af sødme.
3. Stærk (habanero, meget chili, stærke saucer): halvtør eller let sød Riesling, Gewürztraminer eller Chenin Blanc med lav alkohol, serveret ved 7-9 °C. Rødvin bliver hurtigt hård og brændende her.

Det forklarer, hvorfor en Kabinett med 9,5 % alkohol klarer stærk mad, som en Zinfandel på 15 % ikke gør.

Hvad chili gør ved vin, og hvad der er myter

Den brændende fornemmelse kommer fra capsaicin, der aktiverer en receptor i munden kaldet TRPV1, den samme der reagerer på varme. Det forklarer, hvorfor nogle vine gør det værre og andre bedre.

Alkohol forstærker brændingen

Et laboratoriestudie på nerveceller, offentliggjort i Nature Neuroscience, viste, at ethanol sænker den temperatur, hvor TRPV1 reagerer, fra omkring 42 °C til omkring 34 °C. Det er under temperaturen i munden, så alkohol gør i sig selv receptoren mere følsom, og chilien brænder mere. Der findes ingen fast grænse, men jo lavere alkohol, jo lettere har vinen ved stærk mad.

Tannin og bitterhed forstærker chilien

Chili får tanniner til at føles hårdere og mere bitre, og bitterheden får omvendt chilien til at virke kraftigere. Derfor klarer rødvine med bløde tanniner og meget frugt sig bedre end unge, stramme vine. Tung, ny fadlagring giver samme problem: den smager bittert og af træ mod chilien.

Sødme og kulde dæmper

Sukker dæmper brændingen. I et studie fra Penn State dæmpede alle de testede drikke brændingen, men sødmælk, skummetmælk og sødet saftevand virkede bedst, mens kulsyreholdige drikke klarede sig dårligt (Nolden, Lenart og Hayes, Physiology & Behavior). Sukkeret ser ud til at virke gennem smagssansen, ikke ved at binde capsaicin. En halvtør vin har langt mindre sukker end drikkene i forsøgene, så effekten er mindre, men retningen er den samme. Kulde virker også: en godt kold vin dæmper følelsen af varme. WSET anbefaler derfor lav alkohol, lav tannin, let restsødme og en lavere serveringstemperatur til stærk mad.

Tre udbredte myter

• “Bobler slukker chilien.” Bobler er gode til fedt, salt og friture, men der er ikke belæg for, at kulsyre dæmper capsaicin. Kulsyre og chili aktiverer delvis de samme nerveveje, og i forsøg var kulsyreholdige drikke blandt de dårligste til at dæmpe brændingen. Brug mousserende vin til nachos og fisketacos, ikke som brandslukker.
• “Sauvignon Blanc spejler koriander kemisk.” Koriander dufter af aldehyder, ikke af de stoffer, der giver Sauvignon Blanc dens grønne side. Den kemiske forbindelse findes kun til grøn peberfrugt og nogle grønne chilier, der deler duftstoffet IBMP med druen. Sauvignon Blanc passer til grønne retter på grund af syre og urtepræg, ikke på grund af et “kemisk match”.
• “Sød vin virker som mælk.” Begge dæmper, men på forskellig måde. Mælk virker sandsynligvis via proteinet snarere end fedtet, sukker via smagen. En halvtør vin hjælper, men den slukker ikke en habanero.

Én flaske til hele tacobordet

En tacoaften er sjældent én ret. Der står kød, kylling, guacamole, ost, mild og stærk salsa på samme bord, og vinen skal klare det hele. Tre stilarter dækker bredest:

• Frugtig, tør rosé: syre til lime og salsa, frugt til det krydrede og fylde nok til kødet. En rosé fra Muga i Rioja, lavet mest på Garnacha og Viura, er et godt bud. Læs mere om rosédruer i guiden til Cinsault og sydfransk rosé.
• Halvtør Riesling: det sikreste valg, hvis der er stærk salsa på bordet. Lav alkohol, høj syre og et strejf af sødme.
• Kølig Gamay: til dem, der vil have rødvin. Lave tanniner og frisk frugt.

Serveringstemperatur

Temperaturen betyder meget for, hvordan vinen klarer chilien. Server hvidvin og rosé ved 7-10 °C og halvtør Riesling i den kolde ende. Let rødvin som Gamay og Pinot Noir har godt af 13-14 °C, og fyldigere rødvin som Malbec og Rioja 15-16 °C. Varm rødvin smager mere af alkohol og brænder mere mod chilien, så 20 minutter i køleskabet før servering er en god vane. Guiden til hvor kold hvidvin skal være har flere tips til hurtig køling.

Mexico laver også selv vin, især i Valle de Guadalupe i Baja California, og Casa Madero i Coahuila regnes for det ældste stadig aktive vinhus i Amerika. Flaskerne er sjældne i Danmark, men står de på vinkortet på en mexicansk restaurant, er de oplagte at prøve.