Portvin: typerne, forskellene og den rette flaske til ost og jul

Portvin er en sød og stærk vin fra Douro-dalen i Nordportugal. Den bliver sød, fordi der hældes druesprit i vinen, mens den stadig gærer. Gæren går i stå, og en del af druesukkeret bliver i vinen. Forskellene mellem de mange typer opstår først bagefter, og de afhænger af, hvordan vinen lagres.

Ved hylden er farven den bedste vejviser. Rød portvin smager af mørke bær og passer til chokolade, risalamande og blåskimmelost. Brun eller ravgul portvin smager af nødder, karamel og tørret frugt og passer til kaffe, juleknas og hårde oste. Den røde skal drikkes inden for dage eller få uger efter åbning. Den brune kan stå i køleskabet i måneder.

Druesprit midt i gæringen

I almindelig rødvin æder gæren druesukker, til det er brugt op. Til portvin stopper vinmageren gæringen halvvejs ved at tilsætte en neutral druesprit på 77 procent. Reglen er cirka én del sprit til fire dele gærende most, og den høje alkohol slår gæren ihjel. Det kaldes fortificering, og vinen ender typisk på 19-22 procent alkohol, ifølge portvinens eget kontrolorgan, IVDP.

Sødmen er altså druens egen og ikke tilsat sukker. Jo tidligere spritten kommer i, jo mere sukker bliver der tilbage. Selv den tørreste portvin, en hvid extra seco, har mindst omkring 16 gram sukker pr. liter og er dermed sødere end en champagne mærket brut, som skal holde sig under 12 gram.

Lidt luft eller meget luft

Næsten al portvin hører til én af to familier, og forskellen er, hvor meget ilt vinen møder, før den kommer på flaske.

• Ruby-familien lagres kort tid i store fade eller tanke med lidt luft. Vinen bevarer den dybrøde farve, frugten af solbær, kirsebær og blommer og noget af garvesyren. Ruby, reserve, LBV og vintage hører hertil.
• Tawny-familien lagres i mange år i mindre egetræsfade, hvor luften langsomt trænger ind. Farven bliver rav og brun, frugten bliver tørret, og der kommer valnød, karamel, appelsinskal og kaffe til. Tawny, de aldersangivne tawnyer og colheita hører hertil.

Forskellen gælder også, når flasken er åbnet. En vin, der har levet med luft i årevis, tager ikke skade af lidt mere. En vin, der har været beskyttet mod luft, gør.

Rød: ruby, LBV og vintage

Ruby og ruby reserve

Ruby er den yngste og mest solgte portvin: en blanding af flere unge årgange, lagret to-tre år og aftappet, mens frugten er frisk. Den er sød, saftig og lidt ru i kanten. Reserve er en udvalgt ruby med mere koncentration, godkendt af IVDP’s smagepanel. En almindelig ruby er nok til madlavning. Skal den stå på bordet til dessert, er en reserve som Ramos Pinto Collector Reserva Ruby pengene værd.

LBV

Late Bottled Vintage er portvin fra ét enkelt år, der har ligget fire til seks år i træ eller tank, før den kom på flaske. Det giver noget af en vintages fylde og mørke frugt, og de fleste er klar til at drikke, når de købes. Det er værd at kende forskel på de to versioner:

• Filtreret: prop med plastik- eller trægreb som på en spiritusflaske, intet bundfald, ingen dekantering.
• Ufiltreret: ofte mærket “Unfiltered”, almindelig vinprop og bundfald som i en vintage.

Til risalamande og chokoladekage er en filtreret LBV som Ferreiras LBV det sikre valg.

Vintage og crusted

Vintage er husets bedste vin fra et særligt godt år. Den kommer på flaske allerede to-tre år efter høsten og udvikler sig derefter i flasken i 10 til 50 år. Hvert portvinshus beslutter selv, om et år skal erklæres som vintage, klassisk omkring tre gange pr. årti, og vinen skal godkendes af IVDP. Den danner et tykt bundfald og skal dekanteres, som man gør med gammel rødvin. Crusted er en sjældnere fætter: en blanding af flere år, der har ligget mindst tre år på flaske og også danner bundfald.

Vintage er en vin til at gemme, ikke til at åbne til kaffen på en tirsdag.

Brun: tawny og colheita

Tawny uden tal

Står der bare “Tawny” på flasken, er der ingen garanti for lang fadlagring. Billige tawnyer er ofte unge vine, der er gjort lysere og blødere, nogle gange ved at blande hvid portvin i, skriver Jancis Robinson. De er fine og ukomplicerede, men smagen af valnød og karamel kommer først for alvor med alderen. En tawny reserve har ligget mindst seks år på fad og er et godt mellemtrin.

10, 20, 30, 40 år og derover

Tallet på en aldersangivet tawny er hverken vinens præcise alder eller nødvendigvis et gennemsnit, som det ofte skrives. Det er en blanding af vine fra mange år, som IVDP’s smagepanel har godkendt som en vin med karakter af den alder, der står på flasken. Udover 10, 20, 30 og 40 år tillader reglerne nu også 50 og 80 år, og de ældste kan sælges som VVO, Very Very Old, uden tal.

Groft sagt er 10 år frisk og nøddeagtig med rød frugt i baggrunden, 20 år mere karamel, appelsinskal og krydderi, og 30-40 år koncentreret med lang finish og noter af valnød, kaffe og tørrede figner. For de fleste er 10 eller 20 år det bedste sted at starte. En Kopke 10 Year Old Tawny viser stilen tydeligt.

Colheita

Colheita betyder høst. Det er en tawny fra ét enkelt år, der har ligget mindst syv år på fad. Etiketten viser både høstår og aftapningsår, og det er aftapningsåret, man skal kigge efter: Vinen udvikler sig ikke i flasken, så en nyligt aftappet colheita er friskest. Den kan ikke rundes af med andre år, og det er netop charmen. En Colheita fra Kopke er en god gave til den, der kan lide tawny.

Hvid og rosé

Hvid portvin laves af grønne druer og findes i flere sødmegrader, fra extra dry til meget sød. De unge og friske serveres kolde som aperitif, og den tørre er basen i Portonic: hvid portvin, tonic og is. En hvid portvin lavet til is og tonic, som Kopke On Ice Porto Branco, gør det nemt. Hvid portvin kan også lagres på fad og findes så med samme aldersangivelser som tawny. Den bliver gylden og nøddeagtig og drikkes som en tawny.

Rosé portvin laves af røde druer med meget kort skalkontakt og skal drikkes ung og kold, gerne på is. Den er en sommervin og har ikke meget at gøre ved julebordet.

Til osten, desserten og kaffen

Grundreglen er, at vinen skal være mindst lige så sød som maden og matche dens tyngde. Rød frugt følger mørk frugt og chokolade, nødder følger nødder og karamel.

• Blåskimmelost: ruby reserve, LBV eller vintage. Sødmen dæmper saltet, og den røde frugt står op mod den kraftige ost.
• Mild, cremet ost og cheesecake: ruby reserve eller LBV, som IVDP også anbefaler.
• Hårde, lagrede oste som gammel gouda og comté: 20 års tawny. Nødderne i vinen møder nødderne i osten.
• Chokolade og chokoladekage: ung, frugtig LBV eller vintage.
• Risalamande med kirsebærsauce: ruby reserve eller LBV. Kirsebær møder kirsebær, og vinen er sødere end desserten.
• Brunkager, pebernødder, klejner og æbleskiver: 10 års tawny, let kølet.
• Paté og leverpostej med tranebær: 10 års tawny. Til foie gras er den et alternativ til de klassiske hvide valg.
• Til kaffen: 20 års tawny eller ældre. En Kopke 20 Year Old Tawny kan stå alene som dessert.
• Aperitif og sommer: kold hvid portvin, Portonic eller rosé på is.

Skal der kun købes én flaske til december, er det en 10 års tawny. Den kan bruges til ostebordet, juleknaset og kaffen, og den holder sig efter åbning til nytår. Er risalamande og chokolade vigtigst, så køb en LBV i stedet.

Ud af stuen

Portvin serveres ofte for varm. Ved stuetemperatur dominerer alkoholen og sødmen, mens frugten forsvinder. Portvinsinstituttet IVDP anbefaler 10-14 °C til tawny og colheita, 10-12 °C til ung ruby og reserve, 12-14 °C til LBV og vintage, 5-10 °C til ung hvid og omkring 8 °C til rosé. Det er alt sammen et godt stykke under stuetemperatur.

I praksis kan hvid portvin serveres direkte fra køleskabet, mens tawny har godt af at stå ude en halv times tid først. Rød portvin tåler en halv time i køleskabet, hvis stuen er varm. Et almindeligt rødvins- eller hvidvinsglas er bedre end det lille portvinsglas, fordi duften får plads.

Efter proppen er trukket

Hvor længe en åben flaske holder, afhænger mest af familien. Den røde familie har fået mindst luft på fad og holder kortest. Den brune er vant til ilt og holder længst. Stil altid den åbne flaske i køleskabet, også tawny. Proppen fortæller, hvad der står på bordet: en prop med greb sidder som regel på filtreret portvin, der kan holde i ugevis, mens en lang, lige prop ofte betyder vintage eller ufiltreret LBV, som skal drikkes inden for et par dage.

• Vintage og ufiltreret LBV: 1-2 dage.
• Ruby, ruby reserve og filtreret LBV: 1-3 uger i køleskabet.
• Tawny og tawny reserve: 3-4 uger.
• Aldersangivet tawny, hvid med alder og colheita: 1-4 måneder. De yngste holder kortest, de ældste længst.
• Ung hvid portvin: 1-3 uger i køleskabet. Rosé drikkes helst inden for en uge.

Tallene er vejledende og angiver, hvornår vinen begynder at miste sit præg, ikke hvornår den bliver dårlig. Uåbnede flasker skal ligge mørkt og stabilt ved 12-15 °C, og flasker med naturkork skal ligge ned. Det samme gælder al vin, der skal gemmes. Colheita udvikler sig ikke i flasken, og kun vintage, crusted og ufiltreret LBV bliver bedre af at ligge.