Vin til julemad: hvad der passer til and, flæskesteg og risalamande

Til andesteg eller flæskesteg med brunede kartofler og sød rødkål er det sikreste valg en rødvin med moden, saftig frugt, frisk syre og bløde tanniner: Valpolicella Ripasso, en Côtes du Rhône eller en moden Pinot Noir. Til flæskestegen alene er en tysk Riesling med lidt sødme ofte endnu bedre. Til risalamande med kirsebærsauce skal vinen være sødere end desserten, så vælg ruby- eller LBV-portvin, eller den lette, mousserende Brachetto d’Acqui.

Hvor meget man kan afvige fra de sikre valg, afgøres af de søde ting på tallerkenen, især de brunede kartofler. Det er også forklaringen på, at danske vinråd siger Amarone, mens udenlandske siger Pinot Noir.

Tallerkenen: fire ting, der trækker i vinen

Julemiddagen samler fedt, salt, syre og sukker på én tallerken, og de fire trækker vinen i hver sin retning. Fedtet fra anden og sværen vil have syre i vinen, som renser munden mellem bidderne. Saltet i sværen og eddiken i rødkålen er vinens venner: salt og syre i maden får vinen til at smage blødere og mere frugtig.

Sukkeret er problemet. Sødme i maden får en tør vin til at smage tyndere, mere syrlig og mere snerpende, og frugten forsvinder. Det er en af de mest pålidelige regler inden for vin og mad, og den indgår i pensum hos vinuddannelsen WSET. Brunede kartofler er karameliseret sukker, rødkålen er ofte både sød og sur, og der kan være svesker, æbler med ribsgelé og en sødlig sovs ved siden af.

Her ligger forklaringen på en uenighed, som de fleste juleguides lader stå. Engelsksprogede fagmedier som Decanter anbefaler til and og gås en vin med medium fylde, relativt høj syre og nok saftig frugt, fx Pinot Noir eller Barbera. Danske vinhandlere peger oftere på Amarone, Ripasso, Primitivo og Châteauneuf-du-Pape. Begge har ret, men til hver sin tallerken. Til en andesteg med kartofler og en syrlig sauce er en frisk Pinot Noir et oplagt valg. Til den danske udgave med brunede kartofler og sød rødkål kan samme vin smage sur og spinkel, mens vine med moden, næsten sødlig frugt holder stand.

Huskeregel: tæl de søde ting på tallerkenen.

• Ingen eller én (fx hvide kartofler, syrlig rødkål og en skarp sovs): frisk rødvin med medium fylde som Pinot Noir eller Barbera.
• To (brunede kartofler og sød rødkål): moden, saftig rødvin som Ripasso, Côtes du Rhône, Grenache eller Primitivo.
• Tre eller flere (også svesker, æbler med gelé eller sødlig sovs): mere moden frugt eller en smule restsødme, fx Amarone eller en Riesling Spätlese.

Andesteg

And er fed og har mørkt, smagfuldt kød. Vinen skal have syre til fedtet og frugt nok til at matche kødet, og tanninerne må gerne være til stede, men bløde. Kraftige, unge tanniner bliver hårdere af sødmen fra tilbehøret.

Ripasso er det bedste kompromis til den klassiske danske andesteg. Vinen er en Valpolicella, der gæres en ekstra gang på de tørrede druers presserester fra Amarone eller Recioto. Det giver mere fylde og moden frugt af kirsebær og blomme end en almindelig Valpolicella, men den er lettere og friskere end Amarone. Et eksempel er en Valpolicella Ripasso Superiore fra Borgo Rosso.

Amarone laves af druer, der tørres efter høst, og skal ifølge reglerne have mindst 14 procent alkohol. Den klarer det sødeste tilbehør, men er en tung vin til en lang aften, og en ung Amarone har godt af en til to timer i en karaffel. Hvorfor luft hjælper, står i hvorfor ilter man vin.

Pinot Noir er det internationale førstevalg til and og det bedste valg, når tilbehøret ikke er for sødt, eller når anden serveres med en syrlig sauce af appelsin eller kirsebær. Vælg en moden udgave frem for den lette og stramme, fx en Bourgogne Pinot Noir fra Domaine Charles Noëllat, eller en tysk Spätburgunder, som er samme drue.

Hvidvin er et fint valg, hvis den har både syre og fylde: en Riesling med lidt sødme eller en Pinot Gris fra Alsace. En tør, let hvidvin forsvinder ved siden af anden. Gewürztraminer fra Alsace er en mulighed for dem, der kan lide den krydrede duft.

Og gås?

Gås ligner and på tallerkenen og kan få de samme vine. Decanter fremhæver hvide vine med frisk syre og fylde til gås, fx halvtør Riesling og Pinot Gris. Står gåsen på bordet, er det derfor et godt tidspunkt at prøve hvidvinen.

Flæskesteg og ribbensteg

Flæskesteg af kam er magrere og mildere end and, mens sværen er fed og salt. Vinskribenten Fiona Beckett skriver, gengivet i Decanter, at stegt svinebryst med svær fungerer bedst med en vin, der har høj syre og et strejf af sødme. Svinebryst er det stykke, ribbenstegen skæres af, men samme logik gælder kamstegens fede, salte svær, og den peger direkte på tysk Riesling.

Riesling med lidt sødme er det bedste valg til flæskesteg. Syren tager sig af fedtet, og sødmen matcher de brunede kartofler og rødkålen, så vinen ikke bliver sur. På etiketten skal man lede efter ordene feinherb eller halbtrocken, eller efter Kabinett og Spätlese uden ordet trocken. Kabinett og Spätlese angiver, hvor modne druerne var ved høst, ikke hvor sød vinen er, men uden trocken på etiketten er de som regel sødlige. Et eksempel er en Riesling Kabinett feinherb fra C. von Nell-Breuning. Riesling skal være kølig, men ikke køleskabskold; se hvor kold hvidvin skal være.

Skal det være rødvin, så vælg frisk syre og bløde tanniner: Pinot Noir, Barbera eller Chianti. En ung, tanninrig Cabernet Sauvignon er det dårligste valg, fordi tilbehørets sødme gør tanninerne hårdere, og kødet er for mildt til at bære dem.

Ribbensteg er en anden steg

Ribbensteg skæres af brystet og er tydeligt federe end kamsteg. Mere fedt betyder, at vinen kan have mere fylde og alkohol, men syren er stadig vigtig. Her passer en krydret, moden rødvin fra Sydfrankrig, baseret på Grenache og Syrah, fx en Côtes du Rhône Villages fra Château Maucoil. Ripasso og Riesling med sødme fungerer også.

Både and og flæskesteg

Så er Ripasso og Côtes du Rhône de sikreste rødvine. De har frugt nok til anden og tilbehøret og er ikke så kraftige, at de overdøver flæskestegen. En moden Pinot Noir kan også klare begge, hvis rødkålen ikke er for sød.

Den løsning, der dækker flest gæster, er en moden rødvin plus en Riesling med lidt sødme. Rieslingen passer til begge stege, og den er det bedste glas til de gæster, der synes, rødvin bliver tung efter et par timer.

Risalamande

Det er kirsebærsaucen, der bestemmer. Selve risalamanden er mild, cremet og kun let sød, men saucen er både sød og syrlig og har den kraftigste smag. Vinen skal være sødere end desserten, ellers smager den sur. Derfor ender en tør champagne ofte skuffende her; hvad ordene på boblernes etiket betyder for sødmen, står i hvad betyder brut.

Ruby- eller LBV-portvin er det klassiske valg, og med god grund: ruby-stilen bevarer den mørke, unge frugt, som minder om kirsebær. LBV står for Late Bottled Vintage og er en ruby fra ét enkelt år, der aftappes efter fire til seks år på fad. Et eksempel er Ferreira Late Bottled Vintage Port. Ifølge det portugisiske portvinsinstitut IVDP serveres ung ruby ved 10-12 °C og LBV ved 12-14 °C, altså tydeligt under stuetemperatur. En åbnet LBV skal stå koldt, og en filtreret LBV holder sig så to-tre uger.

Det lette alternativ er Brachetto d’Acqui, en sød, mousserende rødvin fra Piemonte med duft af jordbær, hindbær og rose og typisk kun 5-7,5 procent alkohol. Efter en tung middag er den et friskere glas end portvin, og boblerne løfter den kolde fløde. Den serveres kold, fx en Petali di Rosa Brachetto d’Acqui.

Andre gode valg er dansk kirsebærvin, som har samme frugt som saucen, og Recioto della Valpolicella, en sød rødvin af tørrede druer fra samme område som Amarone. Tawny-portvin har nødde- og karamelnoter, som passer til mandlerne, men den er mindre oplagt til en syrlig kirsebærsauce. Den er bedst, hvis saucen er sød, eller hvis den serveres ved siden af.

Julefrokosten

Ribbensteg, and og risalamande følger reglerne ovenfor. Silden er bordets sværeste ret for vin: marinerede sild kalder på en halvtør Riesling, og mange gange gør en kold øl og en snaps det bedre. Gennemgangen af de forskellige slags sild står i vin til påskefrokost, hvor bordet minder om julefrokostens. Til de lune retter, som frikadeller, lun leverpostej og medister, passer en let, kølig rødvin med lav tannin, fx Beaujolais eller en enkel Pinot Noir.

To minutter med en brunet kartoffel

Den mest pålidelige test tager to minutter. Skænk et glas af den vin, der skal på bordet, mens maden bliver lavet, eller dagen før. Smag vinen alene, tag så en bid brunet kartoffel og en gaffel rødkål, og smag igen. Bliver vinen pludselig tynd, sur eller bitter, er den for tør og stram til tilbehøret.

Så er der to løsninger: skift til en vin med mere moden frugt eller lidt sødme, eller skru ned for sukkeret i rødkålen og lad eddiken fylde mere. Syre i maden får vinen til at smage mere frugtig, sukker får den til at smage mindre. Det er den samme regel, der bestemmer hele julemiddagen, fra anden til risalamanden.