Amarone laves af tørrede druer, og Ripasso lever af skallerne

Amarone er en tør, kraftig rødvin fra bakkerne nord for Verona, lavet på druer, der har ligget og tørret i tre-fire måneder, før de presses. Druerne mister omkring en tredjedel af vægten, og det er næsten alt sammen vand. Tilbage er en koncentreret most, som giver en vin med 15-16 % alkohol, smag af kirsebær i sprit, rosiner og kakao og en fylde, der kan forveksles med sødme. Den hører til vildt, and, langtidsbraiseret kød og lagrede oste, og den har godt af luft og et stort glas.

Amarone er samtidig den tungeste af fire vine fra de samme marker: Valpolicella, Ripasso, Amarone og Recioto. Når forskellen mellem dem er på plads, er valget enkelt: Amarone til vildt, and og ost, Ripasso til resten af middagen og Recioto til desserten.

Tre måneder på bambusriste

Ved høsten i september og oktober udvælges de sundeste, mest løse klaser. De lægges i flade kasser eller på riste af bambus i et fruttaio, et luftigt tørreloft, hvor de bliver liggende hele efteråret. Vandet fordamper langsomt gennem skallen, og druerne skrumper ind mod rosiner. Vægttabet ligger typisk på 30-40 %, mens sukker, syre og farve- og smagsstoffer fra skallen bliver tilbage i en mindre mængde saft.

Reglerne er skrevet ind i produktionsbestemmelserne fra Consorzio Tutela Vini Valpolicella, og de forklarer meget af smagen:

• De tørrede druer skal kunne give mindst 14 % alkohol.
• Tørringen må gerne styres med ventilation, men ikke med varme til at fjerne fugten. Det skal gå langsomt.
• Druerne må som hovedregel ikke presses og gæres før 1. december. Mange producenter venter til januar eller februar, og konsortiet angiver 100-120 dage som den typiske tørretid.
• Af druerne må der højst komme 40 % færdig vin. Til almindelig Valpolicella er grænsen 70 %.

Den sidste regel er grunden til, at Amarone aldrig er billig: der skal næsten dobbelt så mange druer til en flaske, og de skal opbevares og passes i månedsvis. Gæringen foregår i en kold vinterkælder og tager ofte en måned eller mere, fordi gæren arbejder langsomt i den søde, tykke most. Bagefter skal vinen modnes i mindst to år regnet fra 1. januar efter høsten, ofte i fad. Store, gamle træfade giver en stil præget af tørret frugt, læder og krydderier, mens små, nye egetræsfade lægger vanilje og chokolade oveni.

Tør på papiret, sød i munden

Mange, der smager Amarone første gang, er sikre på, at den er sød. Den regnes for en tør vin, men tre ting trækker i den anden retning.

Den første er sukkeret. En Amarone må indeholde op til 9 gram restsukker pr. liter ved 14 % alkohol, og grænsen stiger med alkoholen, så en flaske på 16 % må have 11 gram. Til sammenligning går den internationale grænse for betegnelsen tør ved 4 gram pr. liter, eller 9 gram, hvis syren er høj nok. Det er ikke nok til at kalde vinen sød, men nok til at runde den af.

Den anden er alkoholen. Ved 15-16 % giver alkoholen selv en varm, sødlig fornemmelse på tungen. Den tredje er glycerol, et stof der dannes under gæringen, og som der typisk bliver mere af, når de tørrende druer har fået et let angreb af ædelråd. Det giver vinen en fed, olieagtig mundfølelse. Læg dertil duften af rosiner, svesker og figen, som de fleste forbinder med dessert, og vinen opleves sødere, end den er.

Navnet peger faktisk den anden vej. Amaro betyder bitter på italiensk, og Amarone blev oprindeligt brugt om den Recioto, der var gæret tør i stedet for at blive sød, altså “den store bitre” i modsætning til den søde. Ifølge GuildSomm er “bittersød” en bedre oversættelse. Den bitre side kan smages i finishen: lidt bitter mandel, kakao og fast tannin, der holder frugten på plads.

Fire vine af samme høst

De fire vine kommer fra samme område i provinsen Verona, et bælte af bakker og dale mellem Gardasøen og Soave, og fra de samme druer. Hovedparten er Corvina og den storbærede Corvinone (45-95 %) plus Rondinella (5-30 %). Molinara, som stadig nævnes i mange beskrivelser, er tilladt sammen med fx Oseleta, men ikke længere påkrævet. Forskellen ligger i, hvad der sker med druerne efter høsten, og en producent laver ofte alle fire af samme høst: højst 65 % af den tilladte høst må lægges til tørring, og resten bliver Valpolicella.

Valpolicella: de friske druer

Almindelig Valpolicella gæres på friske druer og er en let til mellemfyldig rødvin med kirsebær, lidt peber og en mandelagtig bitterhed. Mindst 11 % alkohol. Står der Superiore, er kravet 12 % og mindst et års modning. En god Valpolicella Classico Superiore som Pavaio viser druernes friske side og tåler at blive serveret lidt køligere end en Amarone.

Ripasso: Valpolicella på Amarone-skaller

Ripasso betyder “ført igennem igen”. Når Amarone og Recioto er presset, hældes færdig Valpolicella over de tilbageblevne skaller, der stadig indeholder lidt sukker, og vinen gærer en ekstra gang. Den trækker farve, tannin, alkohol og tørret frugt ud af skallerne og bliver fyldigere og mørkere. Reglerne begrænser, hvor langt skallerne må strækkes: mængden af Valpolicella må højst være det dobbelte af den Amarone eller Recioto, skallerne kom fra. Mindst 12,5 % alkohol, Superiore 13 %.

Ripasso er altså ikke en lille Amarone, men en Valpolicella, der har lånt noget af dens karakter. Den er det oplagte valg, når smagen af tørrede druer er ønsket, men maden er lettere eller aftenen lang. En Ripasso Superiore fra Zeni er et godt eksempel på stilen: kirsebær, blomme og et strejf af rosin.

Amarone: de tørrede druer, gæret tør

Alt sukkeret, eller næsten alt, gæres til alkohol. Det giver den største, mest alkoholstærke og mest lagringsdygtige vin i familien. Amarone della Valpolicella har den højeste status i det italienske system, DOCG.

Recioto: de tørrede druer, gæret sød

Recioto laves af de samme tørrede druer, men gæringen stoppes, mens der stadig er meget sukker tilbage. Resultatet er en sød, rød dessertvin med mindst 12 % alkohol. Recioto er den ældste af de to. Ifølge overleveringen opstod Amarone, da et glemt fad Recioto gærede helt tørt, og som selvstændig vin kom den først på markedet i 1950’erne.

Den korte version: friske druer giver Valpolicella, tørrede druer giver Amarone, når de gæres tørre, og Recioto, når de forbliver søde. Ripasso ligger imellem, fordi den låner skallerne.

Etiketten: sted, tid og alkohol

Etiketten på en Amarone kan rumme tre tilføjelser. To af dem siger noget om sted, én om tid.

• Classico er den historiske kerne i vest: kommunerne Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio og San Pietro in Cariano. Det er en stedsangivelse, ikke en kvalitetsgrad. En af områdets mest ansete producenter, Dal Forno Romano, ligger i Val d’Illasi øst for Verona og må derfor ikke skrive Classico på flasken.
• Valpantena er en dal nord for Verona, der må stå på etiketten for sig selv.
• Riserva kræver mindst fire års modning regnet fra 1. november i høståret, mod godt to år for en almindelig Amarone. Vinen kommer på flaske med mere læder, tobak og tørret frugt og mindre ung kirsebær.

Superiore findes ikke på Amarone. Det hører til Valpolicella og Ripasso og betyder højere alkohol, for Valpolicella også mindst et års modning.

Ved hylden er rækkefølgen derfor: producenten først, Riserva dernæst, og Classico til sidst. Alle Amarone-vine skal leve op til de samme krav om tørring og alkohol, så det er producentens valg af druer, tørretid og fade, der skiller dem ad. Til en ung, frugtrig Amarone, der kan drikkes nu, er en Amarone Classico fra Vigneti di Ettore et sikkert udgangspunkt. Skal vinen allerede have udviklet de modne noter, er en Amarone Riserva fra Latium Morini et bud. Er budgettet stramt, giver en god producents Ripasso ofte mere vin for pengene end den billigste Amarone på hylden.

Sådan skænkes den

Ved 16-18 °C. En dansk stue på 21-22 grader er for varm til en vin med 15-16 % alkohol, fordi alkoholen så stikker op af glasset og dækker frugten. En halv time i et køligt rum eller et kvarter i køleskabet før servering er nok.

Brug et stort glas med god plads til at svinge vinen. En ung Amarone har godt af en til to timer i karaffel, hvor den åbner sig og bliver blødere. Ældre flasker med bundfald hældes forsigtigt over lige før servering, så bundfaldet bliver i flasken. Mere om hvornår og hvorfor vin skal have luft står i guiden om iltning og dekantering.

Amarone kan drikkes, når den kommer på markedet, men de fleste får mere kompleksitet med nogle års lagring, og konsortiet beskriver vinen som i stand til at udvikle sig i årtier. Ligger flasken mørkt, køligt og stabilt, er der ingen hast. Grundreglerne står i artiklen om, hvordan vin skal opbevares.

Til bordet: vildt, ost og julen

Amarone kræver en ret med samme vægt. Det vigtigste er fylde, fedme og gerne lidt sødme eller umami i retten. En let ret bliver kvalt, og vinens alkohol kommer til at dominere.

• Vildt: hjort, vildsvin og dådyr, gerne med en sauce på vildtfond og bær.
• Langtidsbraiseret kød: oksekæber, okseskank og gryderetter med rødvin.
• Risotto all’Amarone: Veronas klassiker, kogt med vinen og afsluttet med parmesan.
• Lagrede, hårde oste: Parmigiano Reggiano, lagret Monte Veronese og andre faste oste med krystaller. Ost er måske den bedste enkeltmakker for en Amarone.

Til julemiddagen fungerer Amarone til and og vildt, fordi frugten og den runde fylde kan måle sig med rødkålen, de brunede kartofler og en sødlig sovs. Til flæskesteg er en Ripasso ofte det bedre valg: den har nok frugt til rødkålen og tannin nok til sværen, men vejer mindre efter snaps og sild. Skal der drikkes flere glas i løbet af en lang aften, er det et argument for Ripasso til maden og Amarone i mindre glas til osten bagefter. Lammekølle med rosmarin kan tage begge, og flere muligheder står i guiden om vin til lam. Hele julebordet, fra sild til risalamande, er gennemgået i vin til julemad.

Undgå fisk, salater og stærk chili: retten skal have samme vægt som vinen.

Recioto hører til desserten eller osten: mørk chokolade, blåskimmelost og nødder. En Recioto della Valpolicella Classico serveres lidt køligere end Amarone, og et lille glas rækker langt.